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La carne seca en el mundo

Muchos os sorprendeis al ver un Snack de carne seca. Y es que los occidentales estamos acostumbrados a encontrar productos cárnicos húmedos (embutidos) en las tiendas, sobretodo de porcino.

Las principales diferencias entre embutidos y el Biltong así como sus muchos beneficios los trataré en un próximo post. Ahora me centraré en explicarte que esto de la carne seca no es tan extraño ni lejano.

Bueno, lejano sí, si nos remontamos en el tiempo, ya que la carne se lleva secando desde hace miles y miles de años puesto que es un sistema de conservación sencillo y natural. Prueba de ello es que en cada región del mundo se produce de una manera particular. Destaca el Jerky (en norteamerica), los laqueados (en Asia), los ahumados (en Europa) y el Biltong( en Sudáfrica).

Tan popular es la desecación de la carne a nivel mundial que encontramos un gran número de ‘primos’ por el planeta:

– biltong (South Africa),
– jerky (United States),
– charqui (South America),
– pemmican (North America),
– pastirma (Turkey, Egypt, Russia),
– tasajo (Cuba),
– nikku (Canadian Arctic),
– sou nan and rou gan (China),
– carne seca (Mexico),
– fenalår (Norway).

Los he probado todos y, sin desmerecer ninguno, de lejos el Biltong es mi favorito: único y especial. ¿Por qué? Pues porqué Sudáfrica fué puerto principal en la Ruta de las Especias, lo cual le confiere un alto conocimiento de las especias y gracias a ello lograron un producto muy natural y con un especiado que ensalza su sabor hasta el punto de hacerlo adictivo.

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¿Son todas las carnes secas igual de sabrosas y saludables?

Obviamente no. El proceso productivo así como el tipo y calidad de ingredientes y la parte del animal empleada es determinante para obtener un producto sabroso y saludable.

Algunos procesos como el Jerky secan por encim de los 80ºC para acelerar el proceso y desnaturalizan las proteinas, perdiendo así propiedades nutritivas y saludables.

La pieza del animal es esencial puesto que hay partes más y menos nobles, con más o menos grasa, con más o menos musculatura… El Biltong se elabora con la mejor parte que es el trasero del vacuno: el redondo y la tapa que destacan por la ausencia de grasa y una textura perfecta.

 

¿Cuál es la principal diferencia entre la carne fresca y la carne seca?

Podríamos hablar de su textura, olor, color y sabor. Todos ellos varian: la textura se hace más dura, el olor varia, el color oscurece y el sabor se intensifica.

Todo ello sucede debido principalmente a la reducción del agua. Visualmente veriamos una pérdida de peso y es que el Biltong llega a perder hasta el 60% de su peso fresco. Para entenderlo, científicamente hablaríamos de la actividad del agua (Aw), ésta es aproximadamente:

  • carne fresca (bistec): 0.98
  • embutido: 0.85-0.9
  • biltong: 0.7-0.75

Los microorganismos y bacterias proliferan en ambientes ricos en agua, por lo que una baja actividad de agua nos da un producto más estable (dura más) y seguro. Nosotros además lo envasamos en atmósfera protectora lo que significa que dentro de la bolsa no hay oxigeno (<0.3%) sino nitrogeno alimentario (gas inerte) y el producto se mantiene perfectamente.

Muchos productores me miran como a un loco puesto que ‘el negocio’ hoy en día está en vender productos con mucha agua, así el consumidor compra agua a precio de oro. No hay más que ver ejemplos como las bebidas isotonicas, antes comprabamos los polvos, ahora comercializan el preparado con agua. O los zumos, que la mayoria estan reconstituidos con agua. Y es que quitarle agua es quitar peso y/o volumen por lo que el consumidor percibirá una ‘pérdida visual de valor’: «me dan menos». Cuando realmente lo que hacemos es lo contrario, hacemos el producto más puro, como la diferencia entre una colonia y un perfume.

Son necesarios 100gr de carne para obtener 40gr de Biltong, por lo que al hacer la evaluación relación calidad-precio tiene a comparar sin tener en cuenta la pérdida de agua. Y es que si hacemos los números verás que Kubdu Biltong tiene una buenisima relación calidad-precio. Hagamos los números:

  • Coste del redondo de ternera (en carniceria): 12-18 €/kg (según la calidad). Nosotros utilizamos la mejor calidad por lo que cogeremos unos 17€/kg
  • Coste valor de Biltong: 17€ x 3 (2.5 desecacion + 0.5 mermas proceso) = 48€/Kg seria el valor de mercado sólo de la carne!! Luego hay que sumarle envases, energia, mano de obra, logistica y margen del distribuidor.

Lógicamente al ver estas cifras, cualquier productor cauto y sensato no se lanzaría a un proyecto como este. Muy arriesgado. Pero no es mi caso. Yo lo hago porque amo el producto y sé que cómo tú, muchos apreciareis la calidad y beneficios de un producto tan selecto.

Como es normal, gracias a los volúmenes de carne que compramos, nuestro coste es sensiblemente más bajo que el de valor de mercado indicado arriba, y ello nos permite tener un producto muy competitivo y ganar un pequeño margen.

 

En resumen,

  1. La carne seca tiene miles de años como método de preservación.
  2. La carne seca tiene menos (actividad de) agua convirtiendolo en un producto alimentario más seguro.
  3. La carne seca es la carne en esencia, como lo es un perfume respecto una colonia.
  4. La carne seca acentúa las propiedades organolépticas del producto: sabor, textura, olor y color.
  5. El Biltong es probablemente la carne seca de mayor calidad, sabrosa y saludable.
  6. El Biltong es un «producto barato» (excelente relación calidad–precio) si se tiene en cuenta el coste de la materia prima y su pérdida de agua.

 

Espero que te haya resultado interesante este post.

Cualquier duda, estoy a tu disposición para resolverla.

 

 

biltong, lettuce, tomato,

Sandwich BET (Biltong·Espinacas·Tomate)

INGREDIENTES

20gr de Kubdu Biltong Original o Picante
5-8 hojas de espinacas
2 rebanadas de pan de molde
mayonesa casera
1/2  tomate raft ecológico

INSTRUCCIONES

Este popular sandwich se elaboraba con Bacon-Lechuga-Tomate, de donde le viene el nombre BLT. Nosotros le damos una vuelta y creamos un sandwich más sabroso i muy salubable. Cambiamos el bacon por espinacas, el bacon per virutas de ternera Kubdu y la mayonesa por una casera, y lo bautizamos como BET (Biltong-Espinacas-Tomate).
Tostamos las rebanadas a nuestro gusto y untamos la mayonesa casera sobre ambas rebanadas.
Recomendamos elaborar una mayonesa casera con los siguientes ingredientes: huevos, aceite de oliva virgen, limón, sal y un diente de ajo.
Cortamos el tomate en rodajas y lo ponemos encima de la rebanadas; luego añadimos las hojas de espinacas y coronamos con las virutas de ternera Kubdu.
Tapamos con la rebanada superior y ya tenemos listo un delicioso sandwich con ingredientes naturales, bajo en grasa y buenisimo. Que aproveche!
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Risotto de Setas y Biltong

INGREDIENTES

Para 4 personas:
60-80gr de Kubdu Biltong Original o Spicy
6 tomates secos
400 gr de arroz especial para risotto (100gr/persona)
8-10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
12 ajos tiernos
8-12 setas tipo champiñon, rovellón o variado.
50gr de queso Idiazabal o Grana Padano.
1 litro de agua (3 vasos por cada 100gr de arroz)
Pimienta
Sal

INSTRUCCIONES

Trocea la mitad de ajos tiernos y la mitad de las setas sobre una base de aceite de oliva.
Dóralas sobre la sartén durante un par de minutos y añadele el arroz. Posteriormente añade el agua, sal y un toque de pimienta.
Mientras se hace el arroz (15-18minutos), troceamos el resto de ajos tiernos y setas, la mitad del biltong, almenos 5 cucharadas de aceite y los tomates secos. Todo ello lo pasamos por la batidora y logramos una salsa.
Cuando el agua se haya evaporado de la sartén y el arroz tenga la textura risotto, añadimos el resto del biltong, removemos y emplatamos.
Rociamos la salsa y el queso rallado por encima del risotto y listo para servir.
Truco: para darle más cremosidad variar quesos y añadir en la sarten junto al biltong. Juega con diferentes setas para lograr texturas y sabores distintos. Prueba el Biltong Spicy para darle un toque más picante.
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Nachos con guacamole y Spicy Biltong

INGREDIENTES

50-60gr de Kudu Biltong Spicy (para 2 personas)
1 ración de guacamole
2-3 bichos
100gr de nachos
50gr de queso cheddar

¡Así de sencillo!

INSTRUCCIONES

Coloca los nachos sobre un plato.
Trocea el bicho y espárcelo sobre los nachos.
Reparte el Kudu Biltong Spicy por encima, así como el guacamole.
Finalmente báñalo con el cheddar cremoso o bien si usas cheddar de bolsa, fúndelo poníéndolo 60-90 segundos al microondas.
¡Ya está! Listo para servir.
Truco: para darle más cremosidad y sabor usa una mezcla de diferentes quesos. Añade salsa de tómate si lo quieres hacer más jugoso.
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Pizzetta de Biltong de la casa

INGREDIENTES

40gr de Kubdu Biltong
1-2 champiñones laminados
2 cucharadas de salsa de tomate casero
1 pimiento escalibado
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva virgen
50gr queso mozzarella (opcional)
ajo (opcional)
1/2 cebolla

INSTRUCCIONES

Retira el envoltorio de la base de la pizzetta o bien hazla tu mismo.
Lamina el champiñón, el pimiento escalibado y la cebolla ( y el ajo si se quiere dar un toque más intenso).
Reparte la salsa de tomate por la superficie de la base de la pizzetta.
Coloca las láminas de champiñón, pimiento escalibado y cebolla de forma homogénea, así como las virutas de Kubdu Biltong. Riégalo con un chorro de aceite de oliva para dar sabor y déjalo 5 minutos en el horno a 180-220ºC.
Saca la pizzeta y cúbrela de queso mozzarella (para dar cremosidad) y rompe el huevo en el centro de la pizzetta. Déjalo horneando 2-3 minutos más hasta que el queso se haya fundido.
Truco: varia los ingredientes para jugar con las texturas: berenjena, aguacate y calabacín son buenas opciones.
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Gazpacho con Biltong

INGREDIENTES

40-50gr de Kubdu Biltong Spicy
6 tomates maduros
1/2 pepino pequeño
1 trozo de pimiento verde
1 diente de ajo
2 rebanadas de pan de molde
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre
Pimienta
Sal

INSTRUCCIONES

Retira la corteza de las rebanadas de pan, córtalas en tiras y después en dados. Déjalos sque se endurezcan mientras haces el resto.
Limpia los tomates, con un cuchillo retírales el tallo, trocéalos a tu gusto y añádelos al vaso batidor.
Pela el pepino, el diente de ajo y el pimiento, pícalos a tu gusto e introdúcelos con el resto de ingredientes.
Vierte 1/2 l de agua aproximadamente en función de la consistencia que quieras obtener; luego el aceite y el vinagre, y finalmente incluye gran parte del biltong. Sazona a tu gusto con sal y pimienta y tritura con la batidora eléctrica con cuidado de no salpicar. Cuando consigas una crema homogénea, desenchufa la batidora.
Introduce en el frigorífico (1 hora, mínimo) para que se enfríe bien.
En el momento de servir, trocea un poco de biltong y añádelo como topping junto con los daditos de pan.
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Quiche de Biltong y Queso

INGREDIENTES

Ingredientes de la pasta:
150 g de harina de pastel (300 ml)
2 ml de sal
5 ml mostaza en polvo
120 g de mantequilla
Agua helada 50 ml
Ingredientes del relleno:
2 puerros en rodajas
15 ml de mantequilla
15 ml de aceite de cocina
Hojas de hinojo
30 ml de picado o perejil
120 g Kubdu biltong rallado o en polvo.
4 huevos batidos
Crema de 250 ml
125 ml de crema agria
100 g de queso cheddar rallado (250 ml)
5 ml de mostaza en polvo
15 ml Jugo de limón
5 ml de ralladura de limón
Pimienta negra recién molida al gusto

INSTRUCCIONES

Para hacer la masa:
Tamizar juntos la harina, la sal y la mostaza. Cortar la mantequilla en dados pequeños, agregar a la harina y untar suavemente con los dedos.
Añadir poco a poco el agua, mezclar hasta obtener una masa suave y trabajarla sobre en una tabla de amasar para darle forma en una suave bola.
Coloque la masa en una bolsa de plástico o film transparente y dar refrigerar durante al menos 30 minutos.
Estirar sobre una tabla de amasar enharinada y forrar un molde para tartas de diámetro de 230 mm.
Refrigerar durante 30 minutos, luego hornear al gusto en un horno a 200 º C durante 10 – 15 minutos y dejar enfriar antes de añadir el relleno.
Para hacer el relleno:
Saltear los puerros en la mantequilla calentada y aceite para cocinar hasta que estén transparentes.
Dispersar los puerros sobre la base del recipiente de pasteles.
Mezclar los ingredientes restantes y verter en el recipiente de pastelería.
Hornear a 160 º C durante 35-45 minutos hasta que cuaje.
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Empanadas de Queso y Biltong

INGREDIENTES

Masa de pasta en cuadrados de10x10cm
100g virutas de Kubdu Biltong
50g queso rallado
Una pizca de chili troceado o en polvo
3 tiras de bacon picado

INSTRUCCIONES

Mezclar el biltong, el chili, el bacon y el queso rallado.
Pintar la pasta con huevo.
Coloca la mezcla de biltong en el centro de la pasta cuadrada.
Cierra la pasta cruzándola y uniendo los extremos.
Hornear a 200ºC durante 10 minutos.
Servir con mayonesa peri peri (125g de mayonesa con 100g de salsa peri peri).
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Ensalada César de Biltong

INGREDIENTES

150g de virutas de Kudu Biltong
50g lechuga
50g virutas de parmesano
2 anchoas
Salsa worcester
Yemas de huevo
Aceite de oliva
Ajo
Zumo de limón
Vingre de módena
Croutons de pan tostado


INSTRUCCIONES

Preparar la salsa mezclando las yemas de huevo junto con el ajo, la salsa Worcester, zumo de limón y las anchoas.
Lentamente añadir el aceite de oliva hasta que la mezcla quede espesa, entonces añadir las virutas de parmesano
Mezcla todos los ingredientes.
Adornar con croutons de pan tostado y virutas de parmesano y servir en un bol.
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Paté de Biltong

INGREDIENTES

100g higados de pollo
200g champiñones
60g cebolla
50g mantequilla
100g Kubdu biltong en polvo
250g queso cremoso
50g crema

INSTRUCCIONES

Freír la cebolla en mantequilla hasta que quede dorada.
Añadir los champiñones y cocinar hasta que quede una pasta entonces añadir el pollo y remover.
Mezclar todos los ingredientes excepto la crema.
Mezclamos con la crema y servir sobre tostaditas.