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¿Por qué el jamón cocido es rosado?

¿Por qué el jamón cocido es rosado?

Así empieza el documental de FRANCE 2 desvelando las prácticas de la industria agroalimentaria (ver documental aquí) que no se dicen o no se muestran.

Es de sentido común que todo producto empieza en una fase de ‘taller’ en donde se elabora artesanalmente y donde el foco está en la calidad, sabor y excelencia. Con el paso del tiempo se va ‘industrializando’ lo cual no significa que deba perder ni un ápice de sus propiedades ni virtudes, pero lo que sí suele cambiar es la ‘actitud empresarial’ en donde el concepto de ‘optimización’ coge más fuerza.

La optimización suele ir enfocada a la velocidad de producción, al gasto de los materiales y a la mano de obra principalmente. Se pierde el foco en el consumidor y se centra en el ‘cash’.

Esa es una manera sencilla de entender porque lo artesanal tiene más sabor que lo industrial. Por un saber hacer y enfoque completamente distinto.

En el caso de los embutidos, resulta curioso que prácticamente el 100% usen nitrato sódico como conservante. Especialmente tras la advertencia de la OMS de evitar su consumo.

Recordemos que los otros 2 motivos eran la cocción que generaba radicales libres (ej.jamón cocido) y la presencia del grupo ‘hemo’.

Un producto cárnico ideal debería evitar:

  • nitritos
  • proceso de cocción
  • grupo hemo

y a día de hoy sólo existe en el mercado un producto que cumpla las 3 premisas: Kubdu y SaSaNa Biltong.

Y no lo decimos nosotros, lo dice el Instituto Catalán de Oncología que en la pasada feria Alimentaria quedó muy sorprendido con nuestro producto y nos felicitó por él.

Resultat d'imatges de institut català d'oncologia

Como nos gusta ser totalmente abiertos y sinceros, comentaremos otro aditivo común en la industria alimentaria: el GMS (monosodio glutamato), que curiosamente de manera popular, se ha visto mal especialmente en el Norte de Europa. Lo que hace está sal es equilibrar el sabor de los alimentos para nos resulten más balanceados y sabrosos, además de reducir el contenido en sodio.

Es importante informarse de fuentes fiables y objetivas. Os dejamos un artículo interesante. Su consumo está demostrado científicamente ser inofensivo, sin embargo, y como pasa con muchos nutrientes, su consumo en exceso puede ser nocivo. Las cantidades de GMS en el biltong son ínfimas y están validadas por lo que deberías comerte unos 50 paquetes al día (por decir una cifra) para que te afectase negativamente. Probablemente antes te afectaría un buen dolor de estómago :)Además que el efecto saciante de la proteina te haría parar muchisimo antes de que pudiera ser nocivo. Su consumo en pequeñas cantidades es beneficioso ya que se trata de uno de los 21 aminoácidos que nuestro organismo necesita para funcionar.

Un buen ejemplo es el de uno de los nutrientes más comunes que presentan un cuadro adverso: las vitaminas. La hipervitaminosis provoca efectos muy dañinos a nuestro organismo.Lo que pasa es que las cantidades necesarias para que un nutriente pase a ser nocivo son muy altas y lo que significa que deberias consumir unas cantidades recurrentemente para que te afectase. (ej. comer a diario en el McDonalds)

Simplemente y como nos gusta decir, hay que comer de todo y de forma equilibrada, sin excesos. Y siempre, ser honestos.

 

Eres lo que comes, toma la decisión correcta :)

 

 

 

Young beautiful female choose  from sweet cake and red apple

¿Y AHORA QUÉ COMO?

¿Y AHORA QUÉ COMO?

Las 11.30h de la mañana de un día cualquiera, el estómago empieza a rugir. Jueves tarde, sales del gimnasio tras una dura sesión de entrenamiento. Al llegar a casa una tarde tras un duro día de trabajo, abres la nevera y te acuerdas que no has hecho la compra. Estas 3 situaciones tienen una pregunta en común: “¿Y ahora qué como?“.

Para responder a tan primario instinto como es el comer entre horas, el ser humano ha inventado una tipología de comida específica: los snacks. Un snack, aperitivo o tentempié es un alimento que de por si sólo no sustituye una comida pero tiene la capacidad de saciar el hambre o, dicho más coloquialmente, de matar el gusanillo.

Hay snacks de muchos tipos. Históricamente ha sido denominado el “rincón de las guarradas” puesto que durante muchos años lo han gobernado las patatas fritas, las chocolatinas, la bollería y los frutos secos. Posteriormente han llegado las tortitas de arroz y no hace mucho la fruta seca. De este modo la oferta actual se divide entre Snacks Fritos y Snacks Deshidratados.

Pero, ¿sabes qué tienen en común todos los snacks anteriormente mencionados? ¡Qué están compuestos casi en su totalidad de carbohidratos y grasas!

Curioso que no hayan snacks proteicos si tenemos en cuenta que:

  1. La proteina es más saciante que los carbohidratos o las grasas
  2. El exceso de proteina no se acumula como pasa en carbohidratos y grasa, por lo tanto, no engorda.
  3. La proteina es deficitaria en muchas dietas puesto que sólo se consume en las comidas principales.
  4. La proteina (21 aminoácidos) es esencial para la regeneración diaria de órganos y músculos.

Probablemente se deba entre muchos otros motivos a que la proteina tiende a ser más cara y por lo tanto genera menos márgen de beneficio.

Hemos querido poner negro sobre blanco y acercarte la información que a veces no es tan evidente, y hemos elaborado las siguientes tablas comparativas de snacks:

 

TABLA SNACKS DEF*en rojo Contenido Muy Alto, en naranja Contenido Alto, en negro Contenido Moderado, y en verde Contenido Bajo.

Lo primero que queremos recalcar es que NO existen productos malos o productos buenos. Cada dieta y hábitos requieren de una ingesta menor o mayor de cada uno de los nutrientes de la tabla; pudiendo un producto alto en azúcares ser ideal para un deportista en carrera que necesita glucosa fácilmente asimilable o fatal para un niño sedentario que consume ya de por si muchos azúcares.

Lo que sí es cierto, es que vivimos en una sociedad en dónde el sedentarismo y la falta de ejercicio han reducido las calorías consumidas, y que junto a la gran cantidad de azúcares refinados que consumimos han logrado que la obesidad afecte a 1 de cada 3 niños españoles y entorno a la mitad de los españoles.

La industria de los snacks en España ha ido creciendo durante los últimos años a un ritmo frenético, y los consumidores cuentan con una gran variedad de productos para elegir, aparentemente. Pero si los observamos desde cerca vemos que se pueden agrupar en unas pocas categorías, y la mayoría de productos no se podrían catalogar como “saludables”. En lineas generales podemos asentir que:

  1. La mayoría son muy calóricos.
  2. Compuestos mayormente por carbohidratos y grasas.En dónde destacan las ‘guarradas’ (galletas, patatas, bollería
  3. La opción actual más ‘saludable’ serian los frutos secos pero son muy calóricos. Y la fruta desecada pero son puro azúcar.
  4. Opciones supuestamente saludables como las tortitas de maiz o la barrita fitness muestran un contenido alto de calorías y son puro carbohidrato.
  5. No hay snacks con un perfil proteico destacado.
  6. Las barritas proteicas de gimnasio tan famosas parecen un timo a tenor de la su composición: moderado en proteinas, alto en carbohidratos. Deberian llamarse barritas de carbohidratos con proteinas. Y sobretodo porque apenas se diferencian nutricionalmente de una barrita de sesámo, glucosa, azúcar y miel, como se puede observar.

PROTEIN BAr-01Pero aquí llega SASANA. Comparándolo con otros snacks populares, podemos ver en la tabla que nuestro producto es el que tiene menos calorías por cada 100 gramos, además de ser el que tiene un % más alto de proteínas, ya que es el primer snack cárnico del mercado. Y al tener como únicos ingredientes las especias, la carne de vacuno y el vinagre de manzana, se convierte en uno de los más naturales.

Queda claro que en comparación con la oferta actual de snacks, KUBDU Y SASANA Biltong aportan un perfil nutricional inexistente: alto contenido en proteinas, bajo en calorias, bajo en grasas y bajo en carbohidratos. Pero obviamente surge la pregunta en relación a una categoría adyacente: “¿Y respecto los embutidos? Éstos sí que tiene proteina“. Veámoslo.

comparativa nutricional embutidos

Viendo la tabla podemos sacar las primeras conclusiones:

  1. Los embutidos tienen un contenido proteico alto entre 14g y 34g. Aun lejos de los 52g del Biltong.
  2. Los embutidos son bajos en carbohidratos pero altos en grasas. Esto es debido a que el sabor les viene de la grasa y por eso la cantidad es alta.
  3. Los embutidos suelen ser bastante salados.
  4. El pavo es el embutido más ligero que hay: bajo en todo y con un contenido proteico entre moderado y alto.

Aquí hay un detalle interesante que a primera vista se nos escapa y es el grado de humedad. Si haces el sumatorio de los nutrientes el restante es agua (humedad) y resto seco (aprox.7g)

Si nos fijamos en el caso de la pechuga, está tan hidratada que lleva >70% agua con lo que estamos pagando principalmente por agua. Su % proteina es relativamente pobre comparado con el resto de embutidos. Podriamos decir que su perfil es tan bajo en todo porque está ‘más diluido’ que el resto.

En el caso del biltong, no es un embutido puesto que está deshidratado dejando un residual de agua del 28-30%. Podriamos decir que uno es una “colonia” y el otro un “perfume” en términos coloquiales. Y que por cada bocado de Biltong debes darle 4 de pavo para obtener la misma proteina. Esta diferencia es una de las principales que aleja al Biltong de los embutidos, pero hay más que hay que tener en cuenta:

  1. Biltong está deshidratado y no necesita nevera; por lo que se puede llevar.
  2. El sabor del biltong viene de la calidad de la carne y de las especias, y no de la grasa.
  3. Biltong no está cocido (importante para la prevención de cáncer. Es 1 de las 3 pegas que la OMS dijo de la carne) por lo que reduce los radicales libres generados en la cocción que tendría por ejemplo la pechuga de pavo.
  4. Biltong no usa nitratos como conservante (importante para la prevención de cáncer. Es 1 de las 3 pegas que la OMS dijo de la carne) mientras prácticamente la totalidad de los embutidos los usan.

¡No todo es el perfil nutricional, ni los bonitos slogans de los paquetes!

Finalmente dos últimos comentarios:

  • “¿El minifuet de Campofrio no es un snack proteico?” Si miras la tabla nutricional te respondes a ti mism@: es un snack de grasa con proteinas. Además muy calórico y con nitratos.
  • ¿Qué hay del Jerky?” El perfil nutricional del biltong y el Jerky americano es parecido. Pero una vez más hay que mirar más allá de la tabla nutricional. El Jerky está cocido a 73ºC durante 6h y luego 10min a 135ºC por lo que la proteina se desnaturaliza, cuando el biltong se seca con aire lentamente una semana a 30-35ºC preservando el alto valor biológico de la proteina. Además el Jerky obtiene su sabor de las salsas azucaradas (fructosa) que le añade mientras que el biltong gana su sabor con la calidad de la carne y las especias.

 

Por todo ello concluimos que:

La oferta actual es amplia en surtido pero inexistente en snacks proteicos puros.

El Biltong es el primer snack proteico 100% natural con alto contenido en proteinas de alto valor biológico que sacia, es sabroso, es ligero, bajo en calorias, bajo en carbohidratos y bajo en grasas.

Además es un producto #paleo y en nuestro caso #halal y de #proximidad (cria y elaboracion en el Pirineo de Girona).

Valorado por el Institut Català de Oncología como ‘probablemente la mejor carne para la prevención del cáncer‘ en palabras del dr.Ferran Moreno por estar macerado, no usar nitritos y no someterla a cocción.

Todo ello convierte al Biltong no sólo en el snack de moda, sino en un serio candidato a sustituir paulatinamente a las llamadas ‘guarrerias’ en la búsqueda de una dieta más sana y equilibrada.

 

Elige bien porqué eres lo que comes.

Nosotros recomendamos comer de todo, pero con moderación: pequeñas cantidades de frutos secos, mucha fruta, virutas de ternera Biltong, el vermutillo de los domingos y alguna vez deja sacar tu lado glotón y disfruta de un buen muffin.

Vive la vida! :)

 

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5 trucos para disfrutar más de Kubdu Biltong

Cuando presentamos el producto a los comerciantes, la primera cara es de sorpresa “¿con qué locura nos vienen ahora?”, se preguntan algunos.

Una categoría nueva (snacks de proteina saludables), un producto nuevo (el Biltong = virutas de ternera) hacen que busquemos de manera natural e intuitiva un producto o un momento de consumo al que asociarlo. Aquí en España se tiende a remitir a la cecina, pero nada tienen que ver. La cecina es al biltong como el bizcocho lo es coulant de chocolate. Similar materia prima, diferente proceso, por lo tanto, diferente resultado. Además que el primero es vacuno ahumado, curado y salado, mientras que el biltong es ternera macerada en vinagre de Modena, secada con aire y especiada. Vamos, que se parecen casi como un huevo a una castaña.

Pero lo que más sorprende es Cómo tomarlo. Mockup-biltong-original

La opción obvia es abrir la bolsa (ojo, que es una bolsa de alta calidad y no se abre de cualquier manera!) y comerlo tan cual como snack. Pero ¿qué otras opciones tenemos?¿cómo podemos sacarle el máximo partido a nuestras virutas de ternera Kubdu? Hablamos de un producto vivo que en función de lo que hagamos con él su sabor matizará hacía un extremo u otro.

Ahí van unos cuantos consejos:

 

  1. Pruébalos tras 1hora en la nevera. La refrigeración de la nevera no sólo alargará un poco más la vida del producto evitando su desecación, sino que ayuda a homogeneizar y elevar las especias. Sobretodo en la variedad Original. Y aconsejado en bolsas que estén cerca de su consumo preferente. frio
  2. Oxigenarlo. Al igual que los buenos vinos tintos, vale la pena dejarlo oxigenar minutos incluso horas o un par de días. Las virutas potencian su sabor caracteristico a biltong, bajando la intensidad de sabor a ternera, ya que ayuda a que el producto llegue a su zenit de sabor.  Lo puedes dejar oxigenando en la nevera, está de muerte. Así que no tengas miedo a dejar tu bolsita abierta en la cocina, al día siguiente puede que te guste incluso más!
  3. Triturarlo. No os imaginais lo bueno que es el Kubdu Biltong tras pasarlo por la picadora. El polvo de biltong potencia su sabor y es ideal para tostadas, mozzarella, pizzas o ensaladas. Y con unas gotitas de aceite de oliva…mmmmm. Pruébalo y te sorprenderás. 20150915_152820_resized
  4. No cocinarlo. La gracia del sabor y de lo nutritivo que es, es gracias a su condición de carne no adulterada natural, por lo que si la cocemos pierda gracia, nutrición y sabor. Añadidla a platos como risottos, tortillas, pizzas, gazpachos…siempre al final del proceso de cocción y elaboracíón. nachosbiltong omeletteBLT
  5. Ensaladas sí, gracias. Si te gustan las ensaladas estás de suerte por Kubdu Biltong es ideal para darle sabor a tus ensaladas. Combínalo con productos frescos como lácteos (queso fresco, mozzarella…), champiñones o aguacate, los cuales aportan textura y un sabor suave. No pongas alimentos dominantes como el pimiento rojo o la zanahoria que ahogarían el sabor de las virutas de ternera. ENSALADA

Si no tienes ganas de cocinar y quieres comer sano, las virutas de ternera son perfectas para tomarlas tal cuál o bien darle un aporte proteico a tus ensaladas y platos.

Por último, al ser un producto seco, recomendamos acompañarlo siempre de una buena bebida. Ya sea:

  • una cerveza para ver un partido de futbol
  • una copa de vino para una velada
  • o un gin tonic o combinado si estamos en modo fiesta.

Te invitamos a mirar con detalle nuestra carta de maridajes elaborada por Ferran Centelles.

 

¿Se te ocurren más ideas? Aprovecha y compártelas con nosotros aquí o en nuestras redes sociales.

Que aproveche!

 

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Ensalada Pretoria

INGREDIENTES

40g de virutas de Kubdu Biltong
1 hoja de col Kale
1 tomate de temporada
1 aguacate
2-3 dientes de ajo negro
2-3 champiñones
vinagreta
2-3 hoja de albahaca (opcional)
una pizca de sal Maldon
Croutons de pan tostado o maiz tostado (opcional)


INSTRUCCIONES

Preparar la vinagreta o comprarla ya hecha.
Trocear la verdura (tomates, champiñones, col kale) y aguacate.  Añadir las virutas de ternera Kubdu y coronar con la vinagreta y la pizca de sal. Finalmente mezclarlo todo muy bien.
Esta selva de sabores combina  a la perfección, en donde destaca la intensidad del ajo negro, la textura de las virutas y la suavidad del aguacate que realza los dos anteriores. Es un plato bajo en calorias además de ser muy sano y nutritivo.
Se recomienda dejarla 30min en la nevera antes de servirla para darle un golpe frío. Se puede completar con croutons de pan tostado incluso con maiz tostado o pipas tostadas o cebolla frita. La col de Kale se puede freir previamente para hacerla más sabrosa aún.
biltong, lettuce, tomato,

Sandwich BET (Biltong·Espinacas·Tomate)

INGREDIENTES

20gr de Kubdu Biltong Original o Picante
5-8 hojas de espinacas
2 rebanadas de pan de molde
mayonesa casera
1/2  tomate raft ecológico

INSTRUCCIONES

Este popular sandwich se elaboraba con Bacon-Lechuga-Tomate, de donde le viene el nombre BLT. Nosotros le damos una vuelta y creamos un sandwich más sabroso i muy salubable. Cambiamos el bacon por espinacas, el bacon per virutas de ternera Kubdu y la mayonesa por una casera, y lo bautizamos como BET (Biltong-Espinacas-Tomate).
Tostamos las rebanadas a nuestro gusto y untamos la mayonesa casera sobre ambas rebanadas.
Recomendamos elaborar una mayonesa casera con los siguientes ingredientes: huevos, aceite de oliva virgen, limón, sal y un diente de ajo.
Cortamos el tomate en rodajas y lo ponemos encima de la rebanadas; luego añadimos las hojas de espinacas y coronamos con las virutas de ternera Kubdu.
Tapamos con la rebanada superior y ya tenemos listo un delicioso sandwich con ingredientes naturales, bajo en grasa y buenisimo. Que aproveche!