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¿Por qué el jamón cocido es rosado?

¿Por qué el jamón cocido es rosado?

Así empieza el documental de FRANCE 2 desvelando las prácticas de la industria agroalimentaria (ver documental aquí) que no se dicen o no se muestran.

Es de sentido común que todo producto empieza en una fase de ‘taller’ en donde se elabora artesanalmente y donde el foco está en la calidad, sabor y excelencia. Con el paso del tiempo se va ‘industrializando’ lo cual no significa que deba perder ni un ápice de sus propiedades ni virtudes, pero lo que sí suele cambiar es la ‘actitud empresarial’ en donde el concepto de ‘optimización’ coge más fuerza.

La optimización suele ir enfocada a la velocidad de producción, al gasto de los materiales y a la mano de obra principalmente. Se pierde el foco en el consumidor y se centra en el ‘cash’.

Esa es una manera sencilla de entender porque lo artesanal tiene más sabor que lo industrial. Por un saber hacer y enfoque completamente distinto.

En el caso de los embutidos, resulta curioso que prácticamente el 100% usen nitrato sódico como conservante. Especialmente tras la advertencia de la OMS de evitar su consumo.

Recordemos que los otros 2 motivos eran la cocción que generaba radicales libres (ej.jamón cocido) y la presencia del grupo ‘hemo’.

Un producto cárnico ideal debería evitar:

  • nitritos
  • proceso de cocción
  • grupo hemo

y a día de hoy sólo existe en el mercado un producto que cumpla las 3 premisas: Kubdu y SaSaNa Biltong.

Y no lo decimos nosotros, lo dice el Instituto Catalán de Oncología que en la pasada feria Alimentaria quedó muy sorprendido con nuestro producto y nos felicitó por él.

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Como nos gusta ser totalmente abiertos y sinceros, comentaremos otro aditivo común en la industria alimentaria: el GMS (monosodio glutamato), que curiosamente de manera popular, se ha visto mal especialmente en el Norte de Europa. Lo que hace está sal es equilibrar el sabor de los alimentos para nos resulten más balanceados y sabrosos, además de reducir el contenido en sodio.

Es importante informarse de fuentes fiables y objetivas. Os dejamos un artículo interesante. Su consumo está demostrado científicamente ser inofensivo, sin embargo, y como pasa con muchos nutrientes, su consumo en exceso puede ser nocivo. Las cantidades de GMS en el biltong son ínfimas y están validadas por lo que deberías comerte unos 50 paquetes al día (por decir una cifra) para que te afectase negativamente. Probablemente antes te afectaría un buen dolor de estómago :)Además que el efecto saciante de la proteina te haría parar muchisimo antes de que pudiera ser nocivo. Su consumo en pequeñas cantidades es beneficioso ya que se trata de uno de los 21 aminoácidos que nuestro organismo necesita para funcionar.

Un buen ejemplo es el de uno de los nutrientes más comunes que presentan un cuadro adverso: las vitaminas. La hipervitaminosis provoca efectos muy dañinos a nuestro organismo.Lo que pasa es que las cantidades necesarias para que un nutriente pase a ser nocivo son muy altas y lo que significa que deberias consumir unas cantidades recurrentemente para que te afectase. (ej. comer a diario en el McDonalds)

Simplemente y como nos gusta decir, hay que comer de todo y de forma equilibrada, sin excesos. Y siempre, ser honestos.

 

Eres lo que comes, toma la decisión correcta :)

 

 

 

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snacks proteicos: BILTONG vs JERKY

La carne seca es ancestral…. Desde que el hombre es hombre que la carne se ha curado, salado, especiado y/o ahumado para su conservación.

 

En la história mundial el momento más reciente de desarrollo de la carne seca ha sido durante la época colonial sobretodo en África y en Ámerica; al avanzar tierra adentro mataban a las reses y con la carne restante la conservaban con los recursos existentes. En este punto clave es donde se desarrollan los 2 principales snacks cárnicos a nivel mundial: el Jerky en Norteamerica y el Biltong en Sudáfrica.jerjy yak

El jerky originariamente solia estar ahumado y salado. Mientras que el Biltong (palabra que en holandés significa “bil”= tira de carne, “tong” = trasero de vaca) gozaba de la cultura rica en especias al ser puerto principal de la Ruta de las Especias, y se maceraba previamente.

El jerky ha ido evolucionando a lo largo de los años y su proceso se ha ido optimizado industrialmente en detrimento de su calidad. De tal manera que se cuece en un horno entorno a 71ºC durante 6h y luego se le añaden salsas o especias. Es un producto muy popular en USA, sobretodo entre camioneros, y supone al igual que el Biltong en su país, parte del orgullo nacional. La principal marca y productor a nivel mundial es Jack Links que exporta a los 5 continentes.

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El biltong forma parte del ADN del sudafricano y se elabora con todo tipo de carne siendo los más comunes vacuno y antilope. En su elaboración previa se macera con vinagre y se baña en especias. Se deja secar lentamente con aire durante una semana respetando el proceso de secado natural, y luego se corta. Lo consumen desde niños a mayores, hombres y mujeres a todas horas. Nunca verás a un sudafricano salir de su país sin un par de kg en la maleta. El Biltong no se ha extendido tanto como el Jerky puesto que durante años no ha salido del país y no fue hasta finales del siglo pasado que en paises de la CommonWealth se empezó a producir por expatriados melancólicos. En paises como UK, las ventas de Biltong suponen el 75% y el Jerky 25% y entre ambos superan los 20 millones de euros anuales.

 

Similitudes entre el Biltong y el Jerky

  • son un snack cárnico proteico vacuno (puede hacerse de otros animales: pavo, cerdo, ciervo, avestruz…)
  • tienen un alto contenido en proteinas y bajo en calorias, grasas y azúcares.
  • fuente de hierro y vitamina B
  • convinience: se venden en comodas bolsitas para llevar a cualquier parte.

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Diferencias entre el Biltong y el Jerky

  • Origen de la carne: el Jerky se suele hacer con nuca – más económica y fibrosa – mientras que el biltong se hace con el ‘silverside’ (redondo, tapa y contra) que es una parte noble de la vaca que aporta sabor y una suave textura no fibrosa.
  • Proceso de secado: el Jerky se seca en un horno a 71ºC aprox durante 6h y suele finalizar con 10min a 135ºC según los estandares. El Biltong se seca lentamente con aire a 30-35ºC durante 1 semana aproximadamente. El proceso del Biltong asegura la calidad de las proteinas de alto valor biológico (HPV) mientras que el Jerky no puede al estar tan próximo y sobrepasar los 80ºC que desnaturalizan a las proteinas, lo cual afecta tambien al olor y sabor (quinonas), por ello luego se le añaden salsas o especias para dotar al producto de sabor. Es común que se le añada saborizante de ahumado.
  • El sabor del Jerky depende de las salsas azucaradas o especias o saborizantes que se le añaden al final del proceso para humedecerlo un poco mientras que el sabor del Biltong proviene exclusivamente de la calidad de la carne junto con la nota de las especias y puede estar redondeado por el vinagre.
  • La textura del Jerky es fibrosa y dificil de masticas, el biltong suele ser también grueso pero más fácil de masticar por la calidad de la carne.
  • Tratamiento de la carne: el jerky se corta en finas láminas antes de entrarlo en el horno y una vez seco se macera mientras que el Biltong se cortan bistecs y se maceran. El proceso del Biltong permite eliminar de manera más eficiente el grupo hemo que puede ser carcinogeno según el informe de la OMS del 2015.
  • Vida de producto: al cocerse y secarse tanto el Jerky tiene una vida larga entorno a los 12-18 meses mientras que el Biltong es un producto fresco con una vida de 4 a 6 meses.

Particularidades exclusivas de Kubdu Biltong y SaSaNa Biltong

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  1. Es el único producido en España con ternera española criada en los Pirineos. El origen lo podeis chequear en el ovalo sanitario detrás del pack. Las 2 primeras letras indican el pais de producción)product features full
  2. Es el único elaborado con ternera, ya que generalmente tanto Biltong como Jerky suelene usar vaca vieja con un fuerte sabor y textura.
  3. Es el unico producto de proximidad en España. Lo que nos permite usar siempre ternera fresca nunca congelada, en un proceso de Km.0. Es comun tanto en Jerky como en Biltong que se elabore a partir de bloques de carne congelada. Sin ir más lejos las vacas de Jack Links vienen de Nueva Zelanda!
  4. Es el único elaborado con Vinagre de Modena IGP de uvas riojanas (el mosto de las uvas se lleva a Modena para envejecer y que se convierta en Vinagre) dandole un sabor especial.
  5. Es el primer y único Biltong Gourmet del mundo. La alta calidad de sus materias primas y el galardón internacional recibido a su Sabor Superior otorgado por el ITQi compuesto por 15 escuelas internacionales de chefs y sommeliers, lo avalan.
  6. Mantienen la esencia del biltong original gracias a las especias genuinas sudafricanas y lo fusionan con los ingredientes locales para dar lugar al primer Biltong Mediterráneo.
  7. Es el único Biltong Halal lo cual lo hace apto también para el consumo musulmán. El rito Halal además promueve la eliminación del grupo hemo antes comentado.
  8. La ausencia de nitritos, el estar macerado y no estar sometido a ningún proceso térmico han despertado el interés de nutricionistas y expertos hasta el punto que el Instituto Catalán de Oncologia por boca de uno de sus portavoces lo ha calificado como la mejor carne para la prevención del cáncer.

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En  African Tastes controlamos toda la cadena de producción desde las granjas hasta el punto de venta asegurándote la calidad en todos sus ámbitos para que lo disfrutes de forma saludable y natural.

Además garantizamos la relación calidad/precio más alta. Es decir no solo seleccionamos la mejor materia prima y te lo preparamos artesanalmente, sino que además trabajamos con márgenes muy muy pequeños para que puedas comprarlo a un precio asequible. Encontrarás otras propuestas más caras pero no porque te ofrezcan un producto mejor, sino porque ganan más margen a pesar de tener unos costes más bajos de materia prima.

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Esperamos que te haya resultado interesante. Podeis dirigirnos vuestras dudas a hallo@kubdu.com