La carne seca en el mundo

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Muchos os sorprendeis al ver un Snack de carne seca. Y es que los occidentales estamos acostumbrados a encontrar productos cárnicos húmedos (embutidos) en las tiendas, sobretodo de porcino.

Las principales diferencias entre embutidos y el Biltong así como sus muchos beneficios los trataré en un próximo post. Ahora me centraré en explicarte que esto de la carne seca no es tan extraño ni lejano.

Bueno, lejano sí, si nos remontamos en el tiempo, ya que la carne se lleva secando desde hace miles y miles de años puesto que es un sistema de conservación sencillo y natural. Prueba de ello es que en cada región del mundo se produce de una manera particular. Destaca el Jerky (en norteamerica), los laqueados (en Asia), los ahumados (en Europa) y el Biltong( en Sudáfrica).

Tan popular es la desecación de la carne a nivel mundial que encontramos un gran número de ‘primos’ por el planeta:

– biltong (South Africa),
– jerky (United States),
– charqui (South America),
– pemmican (North America),
– pastirma (Turkey, Egypt, Russia),
– tasajo (Cuba),
– nikku (Canadian Arctic),
– sou nan and rou gan (China),
– carne seca (Mexico),
– fenalår (Norway).

Los he probado todos y, sin desmerecer ninguno, de lejos el Biltong es mi favorito: único y especial. ¿Por qué? Pues porqué Sudáfrica fué puerto principal en la Ruta de las Especias, lo cual le confiere un alto conocimiento de las especias y gracias a ello lograron un producto muy natural y con un especiado que ensalza su sabor hasta el punto de hacerlo adictivo.

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¿Son todas las carnes secas igual de sabrosas y saludables?

Obviamente no. El proceso productivo así como el tipo y calidad de ingredientes y la parte del animal empleada es determinante para obtener un producto sabroso y saludable.

Algunos procesos como el Jerky secan por encim de los 80ºC para acelerar el proceso y desnaturalizan las proteinas, perdiendo así propiedades nutritivas y saludables.

La pieza del animal es esencial puesto que hay partes más y menos nobles, con más o menos grasa, con más o menos musculatura… El Biltong se elabora con la mejor parte que es el trasero del vacuno: el redondo y la tapa que destacan por la ausencia de grasa y una textura perfecta.

 

¿Cuál es la principal diferencia entre la carne fresca y la carne seca?

Podríamos hablar de su textura, olor, color y sabor. Todos ellos varian: la textura se hace más dura, el olor varia, el color oscurece y el sabor se intensifica.

Todo ello sucede debido principalmente a la reducción del agua. Visualmente veriamos una pérdida de peso y es que el Biltong llega a perder hasta el 60% de su peso fresco. Para entenderlo, científicamente hablaríamos de la actividad del agua (Aw), ésta es aproximadamente:

  • carne fresca (bistec): 0.98
  • embutido: 0.85-0.9
  • biltong: 0.7-0.75

Los microorganismos y bacterias proliferan en ambientes ricos en agua, por lo que una baja actividad de agua nos da un producto más estable (dura más) y seguro. Nosotros además lo envasamos en atmósfera protectora lo que significa que dentro de la bolsa no hay oxigeno (<0.3%) sino nitrogeno alimentario (gas inerte) y el producto se mantiene perfectamente.

Muchos productores me miran como a un loco puesto que ‘el negocio’ hoy en día está en vender productos con mucha agua, así el consumidor compra agua a precio de oro. No hay más que ver ejemplos como las bebidas isotonicas, antes comprabamos los polvos, ahora comercializan el preparado con agua. O los zumos, que la mayoria estan reconstituidos con agua. Y es que quitarle agua es quitar peso y/o volumen por lo que el consumidor percibirá una ‘pérdida visual de valor’: “me dan menos”. Cuando realmente lo que hacemos es lo contrario, hacemos el producto más puro, como la diferencia entre una colonia y un perfume.

Son necesarios 100gr de carne para obtener 40gr de Biltong, por lo que al hacer la evaluación relación calidad-precio tiene a comparar sin tener en cuenta la pérdida de agua. Y es que si hacemos los números verás que Kubdu Biltong tiene una buenisima relación calidad-precio. Hagamos los números:

  • Coste del redondo de ternera (en carniceria): 12-18 €/kg (según la calidad). Nosotros utilizamos la mejor calidad por lo que cogeremos unos 17€/kg
  • Coste valor de Biltong: 17€ x 3 (2.5 desecacion + 0.5 mermas proceso) = 48€/Kg seria el valor de mercado sólo de la carne!! Luego hay que sumarle envases, energia, mano de obra, logistica y margen del distribuidor.

Lógicamente al ver estas cifras, cualquier productor cauto y sensato no se lanzaría a un proyecto como este. Muy arriesgado. Pero no es mi caso. Yo lo hago porque amo el producto y sé que cómo tú, muchos apreciareis la calidad y beneficios de un producto tan selecto.

Como es normal, gracias a los volúmenes de carne que compramos, nuestro coste es sensiblemente más bajo que el de valor de mercado indicado arriba, y ello nos permite tener un producto muy competitivo y ganar un pequeño margen.

 

En resumen,

  1. La carne seca tiene miles de años como método de preservación.
  2. La carne seca tiene menos (actividad de) agua convirtiendolo en un producto alimentario más seguro.
  3. La carne seca es la carne en esencia, como lo es un perfume respecto una colonia.
  4. La carne seca acentúa las propiedades organolépticas del producto: sabor, textura, olor y color.
  5. El Biltong es probablemente la carne seca de mayor calidad, sabrosa y saludable.
  6. El Biltong es un “producto barato” (excelente relación calidad–precio) si se tiene en cuenta el coste de la materia prima y su pérdida de agua.

 

Espero que te haya resultado interesante este post.

Cualquier duda, estoy a tu disposición para resolverla.